干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单,在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用,由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水,逐渐完成其腌制过程,因而腌制需要的时间较长,是一种缓...

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